Sağlıklı süt nasıl değişti?
Doktor Schmid, insanoğluna on binlerce yıl besin kaynağı olmuş süt ve süt ürünlerinin Amerika’da son yüz-yüz elli yıl içerisinde kalitesinin bozulmasını iki büyük nedene bağlıyor (1).
Bunlardan ilki, şehirleşme ile ters orantılı azalan otlak yerleri olmaktadır. Öyle ki New York 1800’lü yılların başında 77,000 kişiyi barındıran bir kasaba iken, 1840’ta 390,000 kişinin, 1850’de ise 650,000 kişinin yaşadığı büyük bir şehir haline gelmiştir. Her ne kadar bu hızlı nüfus artışı ve azalan otlak yerleri önemli konular olsa da, Doktor Schmid’e göre sütün kalitesini doğrudan etkileyen asıl neden, damıtma mandıracılığı denilen bir tür yaklaşımdır.
Damıtma mandıracılığı denilen olay, özellikle Amerika ve İngiltere arasında 1812 senesinde yaşanan savaş sonrasında başlamıştır (1). Bu iki ülke arasındaki gerginlikler başlayana kadar Amerika’nın viski ihtiyacının büyük bir bölümü İngiltere’den sağlanmaktaydı. Ancak bu savaşın patlak vermesiyle Amerika çareyi kendi elindeki imkânları kullanmakta aradı.
Bu durumda açıkgöz bazı mandıra sahipleri, ellerindeki toprakların bir kısmını çeşitli tahıllardan damıtma yolu ile içki üretimi amacıyla kullanmaya başladı. İçki üretiminden artan ve kimyasal maddeler içeren sulu tahıl artıkları da böylece arazilerinin diğer kısmında yaşayan sığırlar için pratik ve ucuz bir besin kaynağı oluyordu.
Çok geçmeden eski usul sağlıklı mandıralar sürekli azalan otlak yerleri ve ekonomik bunalımlar yüzünden yavaş yavaş kapanırken, gözleri para hırsı bürümüş ve hayvanların sağlığına zerre kadar değer vermeyen bu damıtma mandırası sahiplerinin sayısı gittikçe artmıştır. Öyle ki 1852 yılında araştırmalara göre New York şehrinde tüketilen toplam süt ve süt ürünlerinin dörtte üçü bu damıtma mandıralarından gelmekteydi.
Tahmin edebileceğiniz gibi damıtma fabrikası artığı, sığırın doğal yiyeceği değildir. Bu da onların sürekli hastalanıp ölmesine, ya da aşırı zayıflamasına yol açmaktaydı. Bir habere göre Brooklyn’de 10 haftalık sürede 1841 inekten 230’u sağlıksız koşullardan hastalanıp ölmüştür. (1).
Bu fabrika artıkları sığırların sağlığını olumsuz yönde etkilediği gibi, bu hayvanların verdiği sütün kalitesini ve sağlığını da elbette büyük ölçüde azaltacaktır. O nedenledir ki bu sığırlardan elde edilen süt ile ne yoğurt yapılabiliyordu, ne peynir ne de tereyağı. Damıtma mandırası sahipleri de bu süt ile yapılabilecek en kârlı işi yapıyorlardı, yani direkt tüketiciye satıyorlardı.
Sütün peynir, tereyağı ya da yoğurt yapılamayıp olduğu gibi satılması, nüfusun gittikçe arttığı büyük şehirlerde düzgün beslenemeyen, fabrikalarda uzun saatler çalışmak durumunda olan ve bu nedenlerle bebeklerini emziremeyen annelerin kolayına geldi. Anneler daha iyi beslenip çocuklarına zaman ayırmak yerine, bu sütleri biberonlara koyup ayaküstü onları besleyip işlerinin yoluna koyuldular. Böylesine sağlıksız koşullarda elde edilen bu sütlerin insan sağlığına da etki etmemesi elbette mümkün değildir.
Nitekim Avrupa’daki çocuk ölümleri sürekli düşüş gösterirken, Amerika’nın New York ve Boston gibi büyük şehirlerinde 5 yaşın altındaki çocukların ölüm yüzdeleri 1814 senesinde yüzde 25’ler seviyesinden, 1840’lara gelindiğinde yüzde 50’lerin üzerine çıkmıştır (1). Bu ölümlerin iki ana sebebi, ishal ve tüberküloz hastalığı olmaktaydı.
Amerika’da artan çocuk ölümlerinin asıl nedeninin çiğ sütler mi olup olmadığı konusunda çok kesin yargılara varabilmek pek kolay değildir. Çünkü süt kadar çok tüketilen şehir suyunun o dönemlerde hiç bir denetiminin olmadığını öne süren ve insanlardaki tüberküloz mikrobu ile süt veren ineklerde hastalığa yol açan tüberküloz mikrobunun tamamen farklı olduğunu ortaya çıkartan araştırmacılar ve bilim adamları da yok değildir (1).
Ancak şurası bir gerçektir ki, viski fabrikalarının kimyasal sulu artıkları ile beslenen sığırların sütünden kimseye bir fayda olmayacağı gibi, bu sütlerin ilerde çocukların bağışıklık sistemine kötü bir etki yapıp yapmayacağını kimse garantileyemez.
Doktor Schmid 1900’lü yılların başında bu süt problemine çözüm bulma yolunda iki farklı düşünce yapısının hâkim olduğunu ve bu düşüncelerin iki farklı Fransız bilim adamından esinlendiğini açıklamaktadır (1). Bu iki bilim adamından ilki, sorunun mikrobun kendisinde değil, kişinin o mikrop ile savaşacak bağışıklık sisteminin, yani kan ve lenf sistemlerimin ne kadar güçlü olduğunda bulunduğunu savunan Claude Bernard’dır.
Bernard’ın izinden giden Amerikalı fizyolojist Walter Bradford Cannon ve yine başka bir Amerikalı Doktor Henry Coit, Amerika’daki süt üreticilerinin kalite ve sağlık kontrollerinin yapılarak sığırlara doğal yemleri olan ot, saman ve sebze kökleri yedirilmesi ve bu şekilde üretilen çiğ sütlerin sertifikalandırılarak satılması için çalıştılar.
Diğer görüşün sahibi Louis Pasteur’e göre ise mikrop her şeydi ve bu mikroplar ilaç ya da ısı vasıtasıyla öldürülmeden kişinin sağlıklı olabilmesi mümkün değildi. Kendisi hem şarap yapımında, hem de süt üretiminde ısı kullanılarak mikroplarının öldürülebileceğini savunuyordu. (İlginçtir şarap bugün pastörize edilmemesine rağmen süt edilmektedir!)
Sonraları pastörizasyon olarak adlandırılacak olan bu ısı ile mikropları öldürme düşüncesinin Amerika’daki en büyük yanlısı, o dönemler bir iş adamı olan Nathan Straus idi (1). Bu düşünce, sağlık ya da bilimsel açıdan makul olmaktan çok, pratiklik ve ekonomik açıdan daha makuldü çünkü büyük şehirlerde sayıları 40,000’i bulan bağımsız süt üreticilerinin tek tek hijyenik denetimlerinin yapılması, sığırların yemlerinin kontrolü ve bunun gibi diğer bütün işlemler hiç de kolay değildi.
Çok geçmeden Straus kendisine politik ve tıbbi çevreden güçlü destekçiler buldu ve 1900’lü yılların başlarında sadece damıtma mandıralarının ve sertifikasız çiğ sütlerin pastörizasyonu zorunlu iken, yıl 1950’yi bulduğunda Amerika’daki bütün sütlerin pastörize edilmiş olması zorunluluğu kabul edildi. Bernard, Canon ve Coit gibilerin isimleri çabucak unutuldu. Ancak Straus ve diğer pastörizasyon akımı öncülerinin gözden kaçırdıkları birçok faktör vardı. Pastörizasyonun yarattığı bu faktörleri bir sonraki bölümde tartışacağız.
Pastörizasyon (Güvenli demek, sağlıklı demek mi?)
|