Pastörizasyon (Güvenli demek, sağlıklı demek mi?)
Amerika’daki mandıraların toplamının yüzde 95’inden fazlasında mandıra sahipleri ve çalışanları sütü pastörize edilmeden önce içmektedirler. Bu işe yıllarını vermiş insanların bir bildiği vardır elbet!
Dr. Ron Schmid, ND
Bugün bırakın tüketici kesimini, sağlık ve egzersiz sektöründe çalışan kesimde bile pastörizasyonun ne olduğunu tam olarak anlayan çok az sayıda insan bulunmaktadır. Birçoğumuza göre bu işlem, sütün ısıtılarak içindeki olası zararlı mikrop ya da bakterilerin öldürülmesi demektir ve bilgimiz bunun ötesine pek gitmez.
Ancak ne yazık ki pastörizasyon öyle anlatıldığı kadar basit ve masum bir işlem değildir ve sayıları hiç de azımsanmayacak kadar olan bir grup araştırmacı ve doktoru düşündürmektedir. Pastörizasyon işlemlerinin tam olarak anlaşılabilmesi, herhangi bir süt ürününü seçerken verilecek karara büyük bir etki yapacaktır.
Pastörizasyon, sütün Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre (HTST) denilen bir yöntem kullanılarak ya yaklaşık 70–75°C ısıda 15 saniye, ya da yaklaşık 90°C ısıda 1 saniye bekletilmesi usulü ile uygulanan bir işlemdir (1). Pastörizasyonun başarılı olabilmesi için işlemi yürüten kimyagerin sonuçta elde edilen sütte hiçbir enzimin izine rastlamaması şartı aranmaktadır!
Süt ya da meyve suyu gibi besinlerin pastörize edilmesinin ne anlama geldiğini daha iyi öğrenebilmek için, önce enzimlerin ne olduğunu öğrenmeliyiz. Enzimler, kısmen ya da tamamen proteinlerden oluşan ve vücutta birçok biyokimyasal reaksiyonun gerçekleşmesinde katalizör görevi gören yapılardır (1,2).
Vücuttaki bütün vitamin, mineral ve hormonların çalışabilmeleri için enzimlere ihtiyaç duyulur. Bilim adamlarının şimdiye kadar keşfettikleri yaklaşık 5000 adet enzim türü bulunmaktadır ve bu enzimlerin bir kısmı vücudumuzda üretilir iken, bir kısmı ise dışarıdan besinlerle alınmaktadır.
Konumuzun can alıcı noktası da buradadır çünkü yiyecek, içecek, ilaç ve sağlık sektöründe çalışmakta olan birçok yetkiliye göre besinlerde bulunan enzimler midede parçalandığı için vücudun kendi enzimleri kadar önemli değillerdir. Ayrıca biz dışarıdan hiç enzim sağlamasak bile vücudumuzun kendi ürettiği enzimler bizlere hayat boyu yetecek seviyelerdedir. Ancak aralarında Francis Pottenger ve Edward Howell’in de bulunduğu birçok bilim adamına göre besinlerdeki enzimler, sindirimin ileri safhaları henüz başlamadan ilk 30 dakika içerisinde besinlerin kendilerini ayrıştırmalarına yardımcı oldukları için iddia edildiğinden çok daha büyük önem taşımaktadırlar (1, 3, 4).
Üstüne üstlük biz her enzimlerinden arındırılmış besin yediğimizde vücudun enzim üreten organ ve salgı bezlerine binen yük artacaktır ve bu durum yaşlanma etkilerini hızlandırabileceği gibi ırsi olmayan şeker hastalığı ve benzeri diğer kronik rahatsızlıklara da zemin hazırlayacaktır.
Doktor Pottenger, yaklaşık 10 sene süren ve 900 kadar kedinin incelendiği deneylerinde pastörize süt ve pişmiş etle beslenen kedilerde, çiğ süt ve et ile beslenen guruba göre diş çürükleri, kemik deformasyonları ve erken ölümlerin çok daha sık görüldüğünü fark etmiştir (3).
Aynı şekilde Doktor Pottenger, hayvanat bahçesinde yaşayan vahşi hayvanlara sadece pişmiş yiyeceklerin verilmesi durumunda hastalıkların baş gösterdiğini, o nedenle yetkililerin ara sıra çiğ et ve süt vererek bunu önlemeyi öğrendiklerini vurgulamaktadır.
Pastörize süt ve hayvanlar ile ilgili bir diğer gerçek, Hakan Arabacıoğlu’nun vejetaryen sitesinde tercüme ettiği “Pastörize süt mü, çiğ süt mü?” başlıklı yazısında da bahsettiği gibi annelerinden alınan sütlerin pastörize edilmesi suretiyle beslenen buzağıların ilk 6 hafta içerisinde öldüğü gerçeğidir (5).
Doktor Pottenger’in çalışmaları bazı çevrelerce yanlış anlamlara getirilmiştir. Bu araştırmalar insanların sadece çiğ beslenmesinin gerektiğini söylemeye çalışmamaktadır, insanlar tabii ki de kedi ya da buzağı değildir. Nitekim çiğ beslenen kedi gurubunda dahi Doktor Pottenger bir miktar pişmiş besin de kullanmıştır. Ancak yediği her besini hastalanma korkusuyla öldürünceye kadar pişirerek beslenen modern batılı toplumlarda görülen kronik hastalıkların, diyetlerinde en azından bir miktar çiğ ya da mayalanmış hayvansal besin bulunan geleneksel toplumlarda (Tibet’in keşişleri, İsviçre Alp’lerinin köylüleri, Kuzey Amerika’nın Eskimoları ve Doğu Afrika’nın Masai yerlileri) görülmediğini belirten Doktor Pottenger ve Doktor Weston Price’ın araştırmaları gerçekten dikkate alınmaya değerdir (3,6).
Doktor Pottenger bu araştırmalarını, fikirlerini ve sağlıklı ineklerden gelen taze çiğ sütlerle tedavi ettiği yüzlerce hastasını örnekleriyle Pottenger’s Cats (Pottenger’in Kedileri) adlı kitabında derinlemesine açıklamaktadır (3). Enzimler üzerine geniş araştırmaları bulunan, diyetimizdeki çiğ ya da geleneksel usullerle fermente edilmiş besinlerin önemini sıkça vurgulayan ve bu konuda birçok kitap ve makale yayınlayan Edward Howell ise tam 102 yaşına kadar yaşamıştır. Bu tabii ki kendisinin fikirlerine kesin bir kanıt olmamakla birlikte, oldukça düşündürücüdür (4).
En dayanıklı enzim bile yaklaşık 40–45°C dolaylarında işlevini yitirmeye başlar (1-5). Çocukların ateşinin 40 dereceyi aşması durumunda ebeveynlerin ya da doktorların panik olmasının nedeni de bundandır. Sıcaklık 47°C’yi bulduğunda o besinde aktif bir enzimin kalmış olma olasılığı oldukça düşüktür. Bu, takribi olarak çıplak elle dokunulamayacak derecedeki bir sıcaklık demektir.
|