[dost1]

Bilindiği gibi pastörize sütler en az 70–75°C’ye kadar ısıtıldıklarından enzimlerin tamamı öldürülmüş olur. Zaten daha önce de belirttiğimiz gibi teknisyenin, ya da kimyagerin pastörizasyonu başarılı kabul edebilmesi için işlem sonunda yaptığı analizde sütte yaşayan enzim bulamaması gerekmektedir.

Sütteki enzimlerin öldürülmesi, sütün içerisindeki vücut için gerekli besin öğelerinin sindirilebilmesini oldukça zorlaştırır. Bu enzimlerin en önemlilerinden birisi, laktoz entoleransı ile olan bağlantısından dolayı adını çok duyduğumuz lâktaz enzimidir (1,2,7).

Süt şekeri olarak da bilinen lâktozun parçalanmasından sorumlu bir enzim olan lâktaz, pastörizasyon sırasında tamamen yok edilir. Doktor Ron Schmid, günümüzde laktoz entoleransının gittikçe daha fazla insanı etkilemeye başlamasının asıl nedeninin, çiğ sütlerin ve çiğ sütlerden geleneksel yöntemlerle üretilen peynir, yoğurt ve kefir gibi diğer süt ürünlerinin tüketimindeki azalmaya bağlı olduğunu savunmaktadır (1).

Vücutlarında laktaz enzimi genetik olarak eksik üretilen ırkların aslında sadece Kuzey Avrupa ve Afrika kökenli ırklardan ibaret olduğunu belirten Doktor Schmid, bu ırkların dışındaki birçok insanın sağlıklı bir mandıranın çiğ sütünü pastörize süte göre daha rahat sindirebileceğini savunmaktadır.

Pastörizasyon esnasında yok edilen bir diğer önemli enzim, fosfataz enzimidir (1.8.9). Fosfataz enzimi vücutta fosforik asitlerini hidrolize etme özelliği ile bilinen, aynı zamanda kalsiyum mineralinin etkili bir şekilde emilimi ve kemiklere taşınarak depo edilmesi işlerinde görev alan bir enzimdir. Bu enzimin yokluğunda pastörize sütteki kalsiyumun büyük bir kısmı emilemeyecektir.

Hâlbuki bildiğiniz gibi ismi ün yapmış birçok pastörize süt firması ve birçok beslenme uzmanı kemiklerimizin sağlığı ve kuvveti için bizlere sürekli pastörize süt içmemiz gerektiğini söylemektedirler. Hatta ve hatta sentetik yollarla kalsiyumu yüksek sütler bile üretime sunulmuştur. Ancak içindeki kalsiyum emilemedikten ve kemiklerde depolanamadıktan sonra bu sütleri tüketmenin ne anlamı vardır?

Enzimlerden sonra pastörizasyonun zarar verdiği diğer önemli besin öğeleri, doğal sütte bulunan vitaminler ve minerallerdir. Bunlardan ilk başta geleni, C vitaminidir ve doğal çiğ sütteki C vitamininin yarısına yakını pastörizasyon işlemleri esnasında yok edilir (1, 8, 9). Diğer suda çözünen vitaminlerin nerdeyse yüzde 80’i ve B12 vitaminin ise tamamı ortadan kaldırılır (1, 8, 9).

B12 vitamininin yok olması özellikle vejetaryenler açısından büyük önem taşır; çünkü sadece hayvansal kaynaklı besinlerde bulunan bu vitaminin açığını pastörize sütler ile kapadığını düşünen vejetaryenlerde B12 eksikliğinin riski çoğalmaktadır. Süt içindeki minerallere gelince, kalsiyumun da dâhil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri pastörizasyon ile büyük ölçüde azaltılmış olur (1, 8, 9).

Pastörizasyon, doğal süt içerisindeki yararlı bakterileri de öldürmektedir (1, 8, 9). Birçoğumuz, vücudumuzda yaşamakta olan bakterilerin sayısının, vücudumuzun hücreleri toplamından kat kat daha fazla olduğunu bilmez. Hâlbuki sadece sindirim sistemimizde, bütün vücudumuzdaki hücrelerin sayısının 10 katından fazla bakteri yaşamaktadır (10).

Birçok beslenme uzmanına ve geleneksel Çin Tıbbı doktorlarına göre bizlerin genel sağlığı, bir kısmı iyi bir kısmı kötü huylu olan bu bakterilerin arasındaki mükemmel dengeye bağlı olmaktadır. Bu (iyi huylu) bakterilerden laktik asit bakterisi olarak bilinen bir grup bakteri, bizlerin doğal antibiyotiği gibi davranarak sindirim ve boşaltım organlarında zararlı mikropların barınmasına engel olurlar.

Nitekim doğal sütte de bu laktik asit bakterisi bol olarak bulunmasına rağmen, pastörizasyon bu bakterileri yok etmektedir. Bu da pastörize sütte bizim bağırsaklarımıza faydası dokunabilecek bir organizma bırakmadığı gibi, o süt ya da süt ürününde zararlı bakteri ve mikropların sonradan türeme şansını da arttıracaktır.

Sütün pastörize edilmiş olması, onun ömrünü uzatmasına rağmen bir daha hiç bozulmayacağı anlamına gelmez (Sütün pastörize edilmiş olması, onun raf ömrünü artırırken, sizin raf ömrünüzü azaltır. -Editör-). Zaten bu nedenle pastörize sütler açıldıktan sonra buzdolabında saklanması tavsiye edilir. Bunun nedeni, sütün bozulmasına neden olan bakterilerle savaşacak yararlı bakterilerin (laktik asit bakterisi vb.) işlemlerde tamamen yok edilmiş olmasıdır. Süt, bir bakıma bu yararlı bakterilerin evidir, dışarıdan gelecek zararlı bakteri ve mikroplara karşı bu ev korunmalıdır.

Nitekim ailesi 1950’lerden beri organik taze süt üretimi yapan Kaliforniya’lı çiftçi McAfee, gönüllü olarak inekleri sağılır sağılmaz taze sütten örnekler alarak bir laboratuvara götürmüş ve testlere tabi tutturmuştur. Öyle ki her örneğe belli oranlarda antijen ve mikrop (Salmonella ve E. Coli gibi) karıştıran uzmanlar, ertesi gün aynı örneklerde bu mikropların izine rastlayamamışlardır! (11).

Pastörize sütler ve benzeri yüksek sıcaklık işlemleri kullanılarak üretilen süt ürünleri konusunda şimdi söyleyeceklerimiz, özellikle vücut geliştirme ve zayıflama endüstrisinin en çok üzerinde durduğu protein tozları ile ilgili. Hiç şüphesiz bu ürünler mutfakta bir et yemeği pişirmek için geçirilen zamanı büyük ölçüde kısaltarak birçoğumuza kolay bir alternatif olarak görünmektedir. Ancak durum o kadar da basit değildir.

Protein tozları, bir bakıma modern mandıraların artık ürünüdür (12,13). Yazımızın başlarında enzimlerin yapısının büyük bir bölümünü proteinlerin oluşturduğunu açıklamıştık hatırlarsanız. Bu da demektir ki eğer pastörizasyon enzimlerin yapısını bozabiliyor ise, sütteki diğer protein yapılarını da bozabilecektir.
Nitekim araştırmalar özellikle lizin ve tirozin amino asitlerinin pastörizasyondan büyük hasar gördüğünü göstermektedir. Bu durumda moleküler yapısı değişmiş ve bir kısım amino asitleri bozulmuş olan bu ürünlerin, vücudumuzun alıştığı doğal protein molekülleri kadar kolay sindirilebilmesi ve kullanılabilmesi mümkün olmayacaktır.

Süt içerisindeki enzimlerin ve yararlı bakterilerin tamamını, vitaminlerin ise önemli bir yüzdesini yok eden, doğal protein moleküllerinin kimyasal yapısını değiştiren pastörizasyon işlemleri ile ilgili çevreci bilim adamlarını düşündüren son konu, işlem bitiminde elde edilen ürüne eklenen katkı maddelerdir.

Özellikle modern fabrikalardaki kimyagerler, pastörize edilmiş sütlere sentetik vitamin türleri ekleyerek sütün tadını ve kokusunu iyileştirmeye çalışmaktadırlar. Bu neredeyse artık bir otomasyona bağlanmıştır çünkü o sıcaklıklarda ısıtılan sütün tadı ve kokusu doğal haline hiç benzememektedir (1, 8, 9, 12-14).

Pastörizasyon, bugün birçok doktor, araştırmacı, çevreci ve çiftçi tarafından ileriye doğru değil, geriye doğru atılmış bir adım olarak nitelendirilmektedir. Çiğ sütlerin hiçbir zaman tehlike taşımayacağını iddia etmek de doğru değildir. Ancak en azından bu iki uç fikrin arasının bulunması, bunun da sağlıklı ortamlarında sığır yetiştiricilere destek olarak sağlanması gerekmektedir. Çünkü pastörizasyonu zorunlu kılmak, bir bakıma çiftçiye ya da mandıracıya “sütün kalitesinin pek bir önemi yok, mikroplar nasıl olsa pastörizasyonda temizleniyor, merak etme!” mesajını vermek demektir.

Belki de bu mesaj yüzünden itina ile sığırları doğal ortamlarında büyüten ve bu sığırların olağan süt döngüsü ile yetinen geleneksel aile mandıraları, şimdi yerlerini ineklerden azami oranda süt kazanabilmek için onları laboratuar hayvanına çeviren teknolojik fabrika mandıralarına bırakmıştır. Bu konuyu, günümüz mandıraları başlığı altında daha derinlemesine irdeleyeceğiz.

Pastörizasyonu bulan Louis Pasteur bile ölüm döşeğinde hatasını kabul etmiş, son nefesini vermeden önce “Claude Bernard haklıydı... Vücudun biyolojik ortamıdır önemli olan, mikrop değil!” demiştir (1).