Ayrıştırma ve homojenizasyon (Ah şu yağlar!)
Modern süt endüstrisinde üreticilerden toplandıktan ve pastörize edildikten sonra süt, ayrıştırma işlemlerine tabi tutulur. Burada amaç, süt içerisindeki yağı ve proteini ayırarak yağ oranlarının isteğe göre ayarlandığı tam yağlı, yarım yağlı, yüzde 2 yağlı, yüzde 1 yağlı, yağsız ve benzeri ürün sınıfları oluşturabilmektir. Böylece hayvansal yağlar ve kolesterôl hakkında öcü gibi korkutulan tüketici kesimine “sağlıklı” seçenekler sunulabildiği gibi, bu geniş ürün yelpazesi ile pazarın büyük kesimine hâkim olunarak gelire gelir katılmış olunur. Ancak madalyonun bir de öbür yüzü bulunmaktadır.
Düşük yağlı süt çeşitlerinin elde edilmesi esnasında uzmanlar karışım ürünü olarak protein oranı yüksek toz sütleri kullanmaktadırlar (1). Yüksek ısı ve basınç işlemleri ile elde edilen bu toz sütlerin içerisindeki doğal kolesterôl büyük oranda oksidasyona uğrar. Kolesterôl ile ilgili bölümden de hatırlayacağınız gibi hayvansal gıdalarda bulunan doğal kolesterôl sanıldığı kadar kalp düşmanı değildir ve özellikle yetişme çağındaki çocuklar için çok gereklidir. Ancak bu kolesterôl modern işlemler esnasında okside olur ve sürekli bu şekilde tüketilir ise zamanla artersel damarlarda hasarlara ve tıkanıklıklara yol açabilir (1,19) .
Zaten okside kolesterôlün bu özelliği bilindiğinden, deney hayvanlarına laboratuar ortamında kalp-damar hastalığı vermeye çalışan kolesterôl karşıtı bilim adamları doğal kolesterôl değil, okside olmuş kolesterôlü kullanırlar. İste bu nedenle kalp-damar sağlığını düşünerek yağsız ya da düşük yağlı sütleri tercih eden tüketiciler aslında hastalık riskini kat be kat daha fazla arttırmaktadırlar.
Düşük yağlı sütlerin bir diğer sakıncası, süt içerisindeki proteinin sindirilmesi sırasında vücudun yaşadığı fizyolojik stres ve borçlanmadır. Egzersiz ve beslenme uzmanı Paul Chek, tabiatta protein oranı yüksek besinlerin genellikle yağ oranlarının da yüksek olduğuna dikkati çekmektedir (8, 13, 20). Bunun en önemli nedeni, proteinin sindirilmesi için gerekli olan A vitamininin yağlarda eriyebilmesi ve taşınabilmesidir. Zaten pastörizasyon esnasında sindirim enzimlerinin telef edildiğini hatırlatan Chek, bunun üzerine bir de yağların çıkartılmasının bir bakıma vücudumuza sürekli karşılıksız çek yazılması demek olduğunu belirtmektedir. Çünkü yağsız süt proteininin sindirimi esnasında vücut sürekli karaciğerdeki A vitamini depolarını zorlayacak ve zamanla bu depoları tüketerek geri dönüşü çok daha zor olan oto-bağışıklık rahatsızlıklara, kanser ve benzeri birçok kronik rahatsızlığa zemin hazırlayacaktır.
Amerika Birleşik Devletleri’nde çocukları hedef alan çabuk ancak sağlıksız büyüme, duruş (postür) bozuklukları, kas noksanlığı ve görüş bozuklukları gibi birçok sorun bu yüksek protein/düşük yağ sütlerinin aşırı tüketilmesine bağlanmaktadır (1).
Yağın azaltılması ile kalmayan ticari süt endüstrisi yetkilileri, bir de bu süt yağını homojenizasyona tabii tutarlar. Homojenizasyon, basitçe sütün açıklıkları mikron ölçülerinde olan süzgeçlerden tonlarca basınçla geçirilmesidir. Böylece süt içerisindeki yağ kürecikleri parçalanarak kaymak oluşumu, yani süt yağının ürünün yüzeyinde birikmesi önlenmiş olunur.
Modern süt üreticileri bu işlemi tamamen halkın sütü daha kolay içebilmesi için uyguladıklarını iddia etse de, Doktor Ron Schmid ana nedenin aslında tamamen ticari olduğunu, halkın kandırıldığını savunmaktadır (1). Sütün üzerindeki kaymak, yüzyıllardır o sütün kalitesinin ölçümünde kullanılmaktaydı. Daha fazla kaymak demek, daha kaliteli ve daha besleyici süt demekti. Ancak homojenize edilmiş sütte bunu yargılayabilmenin olasılığı elbette yoktur. Üstüne üstlük homojenizasyona en çok destek veren ticari kuruluşlar, kahvaltılık gevrek üreticileridir çünkü homojenize edilmiş sütün bu mısır gevrekleriyle karıştırılması daha kolaydır.
Tamamen ticari çıkarların ürünü olmasının yanında, homojenizasyon sağlığımız için pek de masum bir işlem değildir. Parçalanma işlemi sonucunda boyları küçülen ve kapladıkları yüzey alanı 500–600 misli büyüyen bu yağ kürecikleri, bozulma risklerini arttırarak kanserojen eğimli hale gelirler. Üstelik doğal sindirim adımlarından geçmek yerine büyük oranlarda ve ani olarak ince bağırsaklardan emildikleri için aşırı geçirgenlik olarak bilinen “leaky gut” sendromu ve benzeri sindirim rahatsızlıklarına zemin hazırlarlar (19-21).
Homojenize sütler hakkındaki en tehlikeli iddia ise, süt yağının yetersiz sindirilmesi nedeniyle sütte bulunan ksantin oksidaz adlı bir enzimin parçalanmadan kana geçerek kan damarlarını ve kalp kası hücrelerini korumakla ve güçlendirmekle görevli yapıları yok ederek koroner rahatsızlıklara yol açabilmesidir (1,19). Bu iddia bazı çevreler tarafından çürütülmüş olsa dahi, birçok uzman bunun homojenizasyonun kan ve dolaşım sistemine hiçbir zararının olmadığı anlamına gelmemesi gerektiğini belirterek Çin ve Hint Tıbbı gibi en eski tıp bilimlerinde bile hastalıkların neredeyse yüzde 80’inin sindirim sisteminde başladığının bilindiğini bizlere hatırlatmaktadırlar (1, 10, 22).
|