Kalsiyum, diş/kemik sağlığı ve süt
Sütün tarihiydi, ticari mandıracılık uygulamalarıydı, pastörizasyondu, homojenizasyondu derken şimdi asıl konumuza, marketlerden aldığımız sütlerin gerçekten sağlıklı bir kalsiyum kaynağı olup olmadığı konusuna geri dönelim. Bazı okurların aklına süt konusunda neden bu kadar uzun bir giriş kısmına gerek duyduğumuz sorusu gelmiş olabilir.
Ancak tıpkı beslenme ve metabolizma uzmanı Doktor Ahmet Aydın’ın sık sık belirttiği gibi bir fikir sahibi olmadan önce bilgi sahibi olunmalıdır. Özellikle de mümkün olduğunca çeşitli ve tarafsız bilgi. Böylece bu bilgiler değerlendirildikten, her bir iddianın fayda/zarar oranı tespit edildikten sonra net bir karara varılmalıdır.
İnsanoğlu, bir ekolojik besin zincirinin şu an en tepesinde bulunmaktadır. Bu zincir; toprak, bitkiler ve otobur hayvanlar seklinde devam eder ve hem hayvansal, hem bitkisel kaynaklı olarak beslenebilen biz insanoğlu ile son bulur. O nedenle bizlerin sağlığı, bu besin zincirindeki her bir öğenin sağlığı ile çok yakından ilişkilidir. Örneğin içtiğimiz sütün sağlığı bu sütün geldiği ineğin sağlığına, o ineğin sağlığı onun yediği bitkilerin ve hububatın sağlığına ve son olarak o bitki ve hububatların sağlığı ise bunların yetiştiği toprağın sağlığına bağlıdır.
Bu düşünceden hareket ederek önceki bölümlerde öğrendiklerimizi pekiştirirsek; dört duvar arasına hapsedilip nişasta/antibiyotik/hormon üçlüsü ile semirmiş sığırlardan sağılan, ısı ve basınç işlemleriyle doğal hali değiştirilmiş, üstüne üstlük içerisine sürüyle ticari katkı maddesi eklenmiş market sütlerinin bizlere ne kadar sağlıklı olabileceği tartışılır.
Bazı doktorlar ve medyanın her gün süt tüketilmesini salık vermesindeki en büyük neden, kalsiyum minerali ile kemik ve diş sağlığımız arasındaki ilişkidir. Bu doğrudur, sütte kalsiyum bulunur. Ancak bir mineralin bir besinde bulunması kadar, o mineralin sindirilebilirliği ve vücutta kullanılabilirliği de önemlidir. Eğer pastörizasyonla ilgili kısımdan da hatırlayacak olursanız kalsiyumun sindirilmesinde ve kemiklere taşınmasında görevli bir enzim olan fosfataz enzimi yok edilmiştir.
Bu durumda pastörize sütler kalsiyum açısından zayıf kaynaklar haline gelirler. İşte bu nedenle hastalarına sağlığından ve temizliğinden emin olunan bir mandıranın kaymak bağlayabilen ve kesilebilen taze çiğ sütlerini öneren Doktor Ahmet Aydın, pastörize ve UHT uzun ömürlü sütlerin kesinlikle tüketilmemesi gerektiğini savunmaktadır.
Kalabalık şehirlerde yaşayıp da sağlıklı şartlarda üretim yapan bir mandıranın çiğ sütüne ulaşma imkânı olmayanlar için pastörize ve homojenize market sütleri yerine hem çok daha sağlıklı, hem de çok daha iyi sindirilebilir kalsiyum kaynakları mevcuttur. Hakan Arabacıoğlu’nun çevirdiği “Pastörize süt mü, çiğ süt mü?” başlıklı yazısında da bahsettiği gibi inek sütünün 100 gramında yaklaşık 118 mg kalsiyum bulunmaktadır (5).
Bunu diğer besin guruplarının 100 gramlarındaki kalsiyum miktarları ile karşılaştırdığımız zaman mesela bamyada 95 mg, rokada 120 mg, brokolide 130 mg, kıvırcık lahanada 187 mg, dereotunda 208 mg, şalgam yaprağında 246 mg, bademde 175 mg, kuru incirde 126 mg, pekmezde 684 mg, sardalye balığında 400 mg ve susamda 1,160 mg kalsiyum bulunduğunu görüyoruz.
Tıpkı bütün diğer memeli hayvanların ihtiyacı olmadığı gibi, biz insanların da anne sütünden kesildikten sonra kalsiyum açısından süte ihtiyacı yoktur. Bağırsak florasını ve dolayısıyla bağışıklık sistemini güçlendirmek, ya da basitçe damak zevki gibi nedenlerle mandıra ürünlerini tüketmek isteyenler, temizliğinden emin olunan bir köylünün çiğ sütünü bulamıyorlarsa, mümkünse evde yapılmış yoğurt ve kefir gibi fermente süt ürünlerini tüketerek hem bu ihtiyaçlarını giderebilir, hem de faydalı bağırsak bakterilerini geri kazanmış olurlar.
Evde yapılan bu süt ürünlerinin hammaddesi olarak kesinlikle UHT ya da homojenizasyon işlemlerine tabi tutulmamış, şişe günlük sütlerin kullanılması çok önemlidir. Faydalı bakteriler ve fermente süt ürünleri hakkında daha geniş bilgi İçin Profesör Doktor Ahmet Aydın’ın
www.beslenmebulteni.com adresinde bulunan “Kefir ve diğer prebiyotiklerin insan sağlığındaki önemi” başlıklı yazısını okumanızı önemle tavsiye ediyoruz (23).
Sağlıklı kemik ve dişlere sahip olabilmek için, kutu kutu vitamin mineral hapları satın almaya başlamadan önce modern diyet ve yaşam tarzının doğal kalsiyum metabolizmamızda yarattığı olumsuz değişiklikleri öğrenmemiz gerekmektedir. Eğer kemik ve diş yoğunluğumuzu azaltan bu etkenleri ortadan kaldırır ve yukarıda bahsettiğimiz pastörize süt haricindeki kalsiyumdan zengin besinleri diyetimize ekler isek kolay kemik kırılmaları, osteoporoz, diş çürükleri ve benzeri sorunlara karşı en mantıklı korunma yöntemini uygulamış oluruz. Kalsiyum metabolizmasını olumsuz etkileyen ve kemiklerden, dişlerden mineral eksilten başlıca faktörler şunlardır (24):