Süt için doğru bildiğimiz yanlışlar

[dost1]

Selamun Aleykum! Değerli Kardeşlerim!

Süt ile ilgili yapılan bir çalışmayı sizlerle paylaşmak istiyorum.

Süt ve insanlık tarihi

Bir doktor, öğretmen ve aynı zamanda çiftçi olan Ron Schmid, “The Untold Story of Milk (Sütün Bilinmeyen Hikâyesi)” isimli kitabında süt ve çeşitli süt ürünlerinin bizim uygarlığımızdaki yeri ve önemini çeşitli referanslarla çok güzel açıklamıştır (1). Doktor Schmid’e göre yeni doğmuş bir bebeğin annesinin memesinden onun ilk gıdası olan sütü içmeye başlaması, bir bakıma evrensel bir bağlılık ve sevgi sembolüdür. Evrendeki hemen her canlının bir hayatta kalma ve kendini besin durumuna düşmekten koruma çabası ve içgüdüsü olduğu düşünülecek olursa neden sütün diğer tüketilen besinlerden ayrıcalıklı olarak sırf besin olma özelliği taşıdığı daha iyi anlaşılır.

İnsan uygarlığı üzerine en çok sözü edilen iki tür evrim, biyolojik ve kültürel evrimlerdir. Orta Afrika’da taş devrinde yaşamış bulunan ve Australopithecus olarak bilinen ilk insanlardan, günümüz insanı olan Homo Sapiens’e uzanan biyolojik evrimin adımları, kültürel evrimimizden farklı olarak çok daha uzun bir süreye, milyonlarca yıla yayılır. Hâlbuki kültürel evrim, son on bin ila yirmi bin yıllık bir sürede meydana gelmiştir. Avcılıktan çiftçiliğe geçiş dönemi olarak bilinen bu dönem, birçok tarihçiye göre sütün bir besin maddesi olarak ilk kullanılmaya başladığı dönemdir.

Her ne kadar birçok tarihçi sütün insanlar tarafından kullanılmaya başladığı dönemi tarihin başladığı döneme bağlıyor olsalar da bazı arkeolojik buluşlar, bundan tam otuz bin yıl önce Kızıldeniz’in kuzeyindeki küçük bir yarımadada yaşayan halkın çiftler oluşturarak antilopları evcilleştirdiğine ve bu hayvanların sütlerinden faydalandıklarına işaret etmektedir (1). Görüldüğü gibi insanoğlunun süt ve süt ürünleriyle olan aşinalığı, kültürel evrim ve tarımın başladığı dönemlerden çok daha önceye dayanmaktadır.

Arkeologların, tarihçilerin ve diğer araştırmacıların görüş birliğine vardığı konu, süt ve süt ürünlerini ilk kullanan ırkların, Orta Asya ile Doğu Avrupa ve Balkanlar arasında kalan bölgede yaşayan ırklar olduğudur. İçerisinde Anadolu’nun da bulunduğu bu bölge insanları, son Buzul Çağı sonrasında tarıma, hayvancılığa ve dolayısıyla mandıracılığa hız vermiştir. Binlerce yıl kar ve buzullar ile örtülü topraklar, Buzul Çağı’nın bitimiyle tıpkı kışın bahara dönüştüğünde olduğu gibi bolluğu ve verimi başlatmış, binbir çeşit bitkinin yeşermesine ve birçok hayvan türünün hızla üremesine imkân vermiştir. İşte insanlığın, sürekli gezerek avcılık yaptığı yaşam biçiminden, yerleşik ve grup yaşamına geçişi bu dönemdedir.

Doktor Schmid’in araştırmalarında gördüğü ve kitabımızın bu bölümünü yakından ilgilendiren iki önemli konuya geçelim şimdi. Bunlardan ilki, bu binlerce yıllık hayvancılık ve sütçülük işlemlerinde insanoğlunun ısı ve zenginleştirme işlemlerini kullanmamış olmamasıdır (1). Yani süt ürünleri olabildiğince kaynama sıcaklıklarının altında ve sade olarak tüketilmekteydi. Süt ürünleriyle ilgili ikinci önemli husus, insanoğlunun sütü direkt olarak içmek yerine onu geleneksel fermantasyon, ekşitme ve mayalama yöntemlerine tabi tutarak yoğurt, kefir, peynir ve tereyağı halinde tüketiyor olmasıydı (1).

Bu besinlerin yapımında ortaya çıkan peynir altı suyu ve benzeri yan ürünler de değerlendirilerek diğer geleneksel turşu ve meşrubatların yapımında kullanılıyordu. Sütün çok küçük bir miktarı direkt olarak tüketiliyordu çünkü yukarıda da görüldüğü gibi bu kadar bol ürün elde edilebilecek sütün direkt olarak içilmesi bir bakıma lüks kabul ediliyor, ya da ziyan olarak nitelendiriliyordu.

Atalarımız ve şimdi günümüzde sayısı çok azalmış bulunan geleneksel köylülerimiz içgüdüsel olarak, ya da deneme yanılma yoluyla sütün neden böyle tüketilmesinin daha faydalı olduğunu öğrenmişlerdi. Modern bilimin daha yeni yeni açığa kavuşturduğu bu faydalardan en önemlisi, sindirimi en zor besinlerden olan süt proteini kazein ile süt şekeri laktazın daha kolay sindirilebilmesidir (1).

Çünkü doğal fermantasyon sırasında kazeinin büyük bir kısmı parçalanmakta ve ayrıca laktozu parçalayan enzim olan laktaz da korunmuş olmaktaydı. Bunlara ek olarak sindirim sistemimize büyük faydası bulunan bakteriler ve laktik asit vücuda kazandırılmaktaydı. Bu bilgiler göz önünde tutulursa; fermantasyon, mayalama ve geleneksel turşu yapma yöntemlerinin yerini tamamen pastörizasyon, homojenizasyon ya da konserve ve paketleme işlemlerine bıraktığı A.B.D.’de neden sindirim sistemi problemlerinin halkın yüzde 60’ının sorunu haline geldiği daha iyi anlaşılacaktır.

On binlerce yıl süren bu geleneklerin, son yüzyılda değişmeye başlamasının nedeni neydi? Doktor Schmid, bu değişimin kökeninde sütün “Yeni Dünya” olarak adlandırılan Amerika kıtasıyla, dolayısıyla batı medeniyetiyle tanıştırılmasının yattığını öne sürmektedir. Bu tarihsel gelişmenin adım adım nasıl oluştuğunu ve modern mandıracılığa neden ihtiyaç duyulduğunu sonraki başlıklarda öğreneceğiz.